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鱼类中脂肪酸的作用
鱼类富含n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)，尤其是二十碳五烯酸(EPA，20：5N-3)和二十二碳六烯酸(DHA，22：6N-3)。这些脂肪酸对人体健康非常重要。有学者得出结论，DHA对婴儿大脑的生长和功能发育是必不可少的，也是维持成年人正常大脑功能所必需的。DHA和EPA还能降低血清三酰甘油水平，增加细胞膜流动性，减少血栓形成，从而对健康有益。许多研究表明，食用富含n-3多不饱和脂肪酸的鱼油对冠心病、高血压、炎症和自身免疫性疾病有好处。一般情况下，当建议将鱼作为改善健康的一种手段时，必须同时考虑脂质含量和脂肪酸组成。
海水鱼的脂肪酸组成
不同种类海鱼的脂肪酸组成变化显著(P<0.05)，其中总饱和脂肪酸、个体饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)变化显著(P<0.05)。在所研究的大多数海水鱼类中，总多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量与总单不饱和脂肪酸(MUFA)相近(21.7-37.6%)，但略低于总SFA(30.1-40.6%)。巴西海水鱼的总多不饱和脂肪酸含量(27.449.2%)高于游离脂肪酸含量(21.1-39.6%)。有学者也发现土耳其海域海水鱼中的多不饱和脂肪酸含量高于脂肪酸含量。这可能是由于不同的地理来源和海水中的食物被认为是影响鱼类脂肪酸组成的主要因素。
海水鱼
淡水鱼的脂肪酸组成
共鉴定和测定了25种脂肪酸，其中SFA 7种，MUFA 8种，PUFA 10种。各脂肪酸在不同鱼种间差异显著(P<0.05)。总多不饱和脂肪酸(PUFA)和多不饱和脂肪酸(MUFA)分别占养殖鲤鱼总脂肪酸的17.7%~48.9%和18.9%~42.0%，总SFA在养殖草鱼和青鱼中占23.1%，在养殖鲢鱼中占35.6%。这些结果与马来西亚淡水鱼的脂肪酸组成相似。
淡水鱼
虾类的脂肪酸组成
虽然所有虾的脂肪含量都很低，但它们的脂肪酸具有很高的营养价值。多不饱和脂肪酸(PUFA)占东方对虾总脂肪酸的32.8%~47.5%，高于SFA(从脊尾白虾的25.5%到38.4%)和MUFA(从肉质虾的19.4%到脊尾白虾的29.3%)。这一组成模式与在其他虾和贝类中发现的结果一致。然而，一些研究得出结论，SFA是一些虾中含量最丰富的脂肪酸。这些差异可以部分归因于不同的环境条件和饮食，据报道，这些不同的环境条件和饮食对虾的脂肪酸组成具有主导影响。
基围虾
小结
由于不同种类的海水鱼和淡水鱼饮食习惯和营养级不同，它们体内脂肪含量和脂肪酸组成如总的n-3 PUFA、n-6 PUFA、n-3/n-6、18:2n-6、20:4n-6、18:3n-3、EPA,、DHA也不尽相同。总的来说，相比于淡水鱼和虾类，海水鱼有更高的n-3 PUFA,、EPA,、DHA含量，但是n-6 PUFA、18:2n-6、20:4n-6 含量较低。海水鱼类的脂质含量和总n-3 PUFA含量均很高，是人类健康中n-3 PUFA的最佳来源。尽管虾的总n-3 PUFA、EPA和DHA成分与海水鱼相当，但它们的总脂质含量却比鱼类低得多。与野生淡水鱼相比，养殖淡水鱼在总PUFA、总n-3 PUFA和EPA+DHA的百分比更高，在淡水鱼中，大头鱼和白鲢的n-3 PUFA含量与海水鱼相当，对于主要消费淡水鱼的人们来说也是一种好的选择。由于所有新鲜的水产品和水产品都必须在食用前进行加工，因此常规加工方法（例如冷冻和蒸煮/加热加工）对鱼的脂质含量和脂肪酸组成可能会产生影响。
本推送内数据引用自文献：《Comparison of Lipid Content and Fatty Acid Composition in the Edible Meat of Wild and Cultured Freshwater and Marine Fish and Shrimps from China》（作者：Li, GP (Li, Guipu) ; Sinclair, AJ ; Li, D ）
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制作说明
文字 排版 | 王凯强 岳子琳
编辑 | 岳子琳
审核 | 林洪 米娜莎
图文 | 来自于网络